L’Asiago più antico, più vicino all’austera tradizione dei casari dell’Altopiano, è quello stagionato, chiamato anche d’Allevo perché sin dalla produzione viene curato e seguito passo dopo passo, quindi ‘allevato’, fino a completa stagionatura, che in questo caso è di almeno 2 mesi. La pasta ha un’occhiatura piccola e sparsa; il gusto, intenso, ricorda la purezza del latte.